Zupełnie niespodziewanie, notka o pieczeniu chleba na zakwasie stała się totalnym hitem mojego bloga i zdeklasowała wszystkie inne teksty. Wiele osób – tak jak ja – nauczyło się piec chleb w trakcie pandemii, a potem… a potem już trudno było się od tego smaku odzwyczaić :) Nie piekę chleba regularnie, ze względu na brak czasu i jednak lenistwo ;) jednak co jakiś czas wyciągam zakwas z lodówki, dokarmiam i piekę bochenek.
Postanowiłem po czterech (kiedy to minęło ja się pytam?) latach pochylić się jeszcze raz nad tematem, tym razem pod kątem błędów które można popełnić i problemów które można napotkać. A problemy sa głównie dwa – ciasto jest zbyt rzadkie (i nie potraficie go wyrabiać) albo chleb nie wyrasta tak jak powinien. Spróbujmy przeanalizowac to krok po kroku. A tu oryginalny poradnik.
1. Nieczynny zakwas
To właściwie najczęstszy problem jeśli chleb nie wyrasta tak jak powinien. Po prostu zakwas, którego używasz, z jakiegoś powodu nie jest gotowy. To widac gołym okiem. Odpowiednio dokarmiony zakwas powinien po kilku godzinach praktycznie podwoić objętość! Bardzo łatwo to zobaczyć oznaczając poziom gumką na słoiku. Nieczynny zakwas nie ma bąbli powietrza i jest jednolitą masą. Zakwas pracujący ma bąble na powierzchni i charakterystyczne wiązania glutenowe po poruszeniu go łyżką.
Zakwas może nie działać, bo:
- był źle karmiony
- był trzymany w za zimnym miejscu
- nie miał czasu, by zacząć działać
Proces tworzenia zakwasu od zera trwa zazwyczaj 3-5 dni. Za to zakwas wyjęty z lodówki potrzebuje 2-3 dni, żeby zacząć działać. O czym należy pamiętać?
Przede wszystkim o tym, żeby trzymać go w dość ciepłym miejscu (blisko grzejnika w zimie, w lecie prawie gdziekolwiek) i odpowiednio dokarmiać. Uwaga, to ważne ILE podczas dokarmiania dodajemy mąki i wody! I nie chodzi mi tu o równe proporcje (o tym w następnym punkcie), ale tym, że nie wystarczy do dużego słoika z kilogramem zakwasu dodać 50g mąki i 50g wody. To za mało “jedzenia” :) Najlepiej robić tak, że kolejnego dnia wywalamy (nie trzeba wyrzucać, można coś z tego zrobić albo komuś oddać) POŁOWĘ zakwasu i dodajemy 100g wody i 100g mąki. Czyli pierwszego dnia mamy 200g.
Następnego wywalamy 100,g, zostaje 100g. Dodajemy 200g. Mamy 300.
Następnego dnia wywalamy połowę, zostaje 150g. Dodajemy 200g. Mamy 350g.
Następnego dnia wywalamy połowę, zostaje 175. Dodajemy 200. Mamy 375. Itp.
Po kilku dniach dojdziemy do 400g gotowego zakwasu. Jesli pieczesz codziennie, to idealnie. Zabierasz 200 na chleb, zostaje 200, dokarmiasz go 100g wody, 100g mąki i masz znowu 400. I tak dalej.
Oczywiście nie musisz go karmić codziennie, jeśli stał kilka dni niekarmiony, to powinien działać, jeśli stał dłużej to trzeba go zacząć karmić ze 2 dni wcześniej, albo robić chleb na zaczynie (ale to inny przepis trochę). Ja mam taką zasadę, że jak miałem dłuższą przerwę, to po prostu karmię go 2-3 dni.
To nie jest apteka! Nie musi być bardzo dokładnie. Ważne żeby trzymać się tego, żeby odpowiednio dużo dodawać.
Co zrobić?
Najlepiej poczekać, ale jeśli nie masz czasu, upiecz chleb hybrydowy – dodaj nieco drożdży do ciasta, razem z zakwasem. Tylko nigdy nie dodawaj drożdży do zakwasu! Silne drożdże przemysłowe wyprą dzikie drożdże w zakwasie!
2. Zbyt rzadki zakwas
W tym przepisie zakwas stanowi dużo, bo aż 1/6 wagi całego ciasta. Jeśli będzie zbyt rzadki to ciasto będzie zbyt rzadkie! To nie jest duży błąd, niektóre typy pieczywa robi się z bardzo rzadkiego ciasta, ale z nim się bardzo trudno pracuje. Pilnuj tego, żeby dodawać równo wody i mąki. Wody wizualnie idzie znacznie mniej, więc mierzenie “na oko” może być zgubne. To nie jest zakwas na żurek! Zakwas pszenny powinien mieć konstytencję jogurtu greckiego (ale lepkiego oczywiście), a żytni jest jeszcze gęstszy. To nie może wyglądac jak ciasto naleśnikowe!
Co zrobić?
Dodaj trochę mąki do zakwasu, aby uzyskał pożądaną konstystencję.
3. Brak soli
To się zdarza, szczególnie jeśli robimy wersję z autolizą (wstępnym przegryzaniem się składników przez finalnym mieszaniem). No bywa, ale chleb bez tego raczej nie wyjdzie. Drożdże będa pracowały za szybko, a chleb będzie bez smaku.
4. Zły czas
Czas w pieczeniu i wyrastaniu jest ważny, choć bez przesady. Wszystko zależy od temperatury otoczenia. W lecie spokojnie wystarczą 4 godziny wyrastania ciasta, poza latem, gdy w domu masz 19-20 stopni, może to być za mało. Spokojnie możesz zostawić ciasto nawet na 6 godzin. Tak czy inaczej warto co godzinę je składać, by nabrało sprężystości. Natomiast w lodówce można spokojnie trzymać nawet jeden dzień, a nawet dwa dni. Tam już dużo się nie dzieje, a ciasto powoli fermentuje. Ciasto na pizzę może leżeć nawet tydzień i nei ma z tym problemu.
Ustawiaj budziki! Już o tym pisałem – ja mam asystsnta Google pod bocznym przyciskiem. Mówię od razu “Budzik za godzinę, chleb”. Potem “Budzik za dwie godziny, chleb” i tak dalej, o razu 4 budziki ustawiam. Bez tego zapominałem czasem o chlebie rosnącym na blacie, a rano klops, bo ciasto przefermentowane i oklapnięte już.
5. Zła temperatura pieczenia
Tu raczej słabo coś schrzanić, bo chleb urośnie i w 230 i w 250 stopniach. Ja ostatnio piekę w 250 bo wtedy jest naprawdę chrupiący, ale używam garnka żeliwnego (o tym za chwilę). Upewnij się tylko, że dobrze nagrzewasz garnek, inaczej chleb przyklei się do niego.
6. Niewłaściwa mąka?
Powiem szczerze, że piekłem już chleby z naprawdę różnych mąk i większość wyszła. 00, 0, 500, 650, 800. Warto pamietać, że mąka razowa i żytnia trochę inaczej piją wode (bardziej) więc ciasto wtedy jest gęstsze.
7. Zły sprzęt?
Tu raczej ciężko winić sprzęt, chyba że piekarnik się nie nagrzewa. Pierwsze chleby piekłem w zwykłym szklanym naczyniu, używałem skrobaka malarskiego i miski. Teraz mam żeliwny garnek, beneton ze ściereczką i jest to wygodniejsze, ale bez przesady.
***
I to tyle – reasumując, moim zdaniem w 90% przypadków problem z chlebem polega na tym, że zakwas nie pracuje tak jak powinien. Dobry zakwas aż wyrywa się ze słoika, chleb na takim zakwasie wystrzeli jak szalony, czego bardzo Wam życze. Powodzenia!
