Podejść do chleba miałem w swoim życiu wiele. I prawdę mówiąc nigdy nie byłem z moich chlebów zadowolony. Były takie z maszyny do chleba, były z piekarnika. Dało się je jeść, ale… nadal wygrywał chleb sklepowy. Trzeba dodać, że wszystkie były na drożdżach – z zakwasem też próbowałem sił, ale dość szybko się poddałem. Aż nastąpiła pandemia, gdzie przybyło mi trochę czasu, a ubyło wycieczek do sklepu, zawziąłem się i… po dwóch miesiącach starań, poszukiwań i testów piekę taki chleb, który jest naprawdę jednym z lepszych jakie jadłem w życiu. Zgodnie z obietnicą postanowiłem się więc z Wami tym przepisem podzielić.

To nie jest oczywiście jedyny słuszny przepis, ale ze wszystkich, które testowałem podpasował mi najbardziej. Lekko go zmodyfikowałem i moim zdaniem to właśnie złoty środek – wymaga nieco pracy, ale wyciąłem wszystkie elementy, które są moim zdaniem zbyt trudne, czy pracochłonne. A także skomplikowane, dedykowane sprzęty. A więc w drogę!

Jump to Recipe

Czas

Okazało się, że największym problemem w robieniu chleba jest czas. Ale nie sam czas pracy, bo jego naprawdę jest mało – jakieś 25 minut gdy nie mamy maszyny do mieszania (miksera, maszyny do chleba, czy termomiksera) i jeszcze mniej gdy taką posiadamy! Problemem jest pilnowanie czasu, a właściwie rozplanowanie całej procedury tak, aby chleb robić o dobrej godzinie i na przykład nie wstawać w środku nocy :D Ja i moje ADHD nie lubimy się za bardzo z pilnowaniem czasu i planowaniem, rozpisałem sobie więc to wszystko na kartce, dobrałem odpowiednie godziny po czym intensywnie używam budzika w telefonie!

A dokładnie Asystenta Google. Gdy wiem, że mam za godzinę podejść do ciasta, klikam z boku telefonu lub mówię “Ok Google” a następnie “Ustaw budzik za godzinę, chleb”. I on ustawia budzik. W ogóle robię to teraz mega często by nie zapominać o różnych sprawach, ale to już inna kwestia. Polecam bardzo!

Ile trwa ten przepis i o której robić chleb? Wszystko zależy o której chcesz go piec. Jeśli rzeczywiście chcesz mieć chleb z samego rana to będzie ciężko. Bo chleb stygnie co najmniej pół godziny (powinien dwie), piecze się ok 45 minut, a naczynie nagrzewa się też co najmniej pół godziny. Ale w weekend jest to dość dobra opcja. Mój plan wygląda tak:

  1. Gdy piekę rano – zaczynam robić chleb ok 17.00-18.00 i ostatnią czynność robię ok 23.00
  2. Gdy piekę wieczorem – zaczynam robić chleb ok 11.00.

Mnie jest łatwo, bo pracuję z domu, ale dziś sporo osób tak robi, więc powinno się udać :) Uwaga, to nie jest chleb na drożdżach, więc potrzebuje czasu! Sorry.

Sprzęt

Czego używam do robienia chleba?

1. Waga kuchenna

Nie wyobrażam sobie bez niej gotowania i coraz częściej z niej korzystam. Podawanie przepisów w łyżkach i szklankach jest po prostu niedokładne! Szczególnie tu, gdzie mała ilość wody zmienia wszystko. Warto mieć wagę, one nie są drogie.

2. Koszyk na chleb i ścierka

Istnieją specjalne “benettony” w których wyrasta ciasto, ale serio wystarczy zwykły wiklinowy koszyczek na chleb, durszlak, sitko, albo nawet miska. Lepiej gdy pojemnik jest ażurowy, wtedy od dołu dochodzi powietrze. Do tego zwykła ścierka kuchenna. Powinna być lniana, ale jak masz zwykłą bawełnianą, to nie ma tragedii.

3. Żaroodporne naczynie z przykrywką

To w ogóle zmieniło kompletnie moje chleby, serio! O wiele lepiej piecze mi się tak niż na kamieniu do pizzy. Oryginalnie w przepisach używa się garnków holenderskich (żeliwnych), ale one są dość drogie. Ja na start kupiłem szklane naczynie za 35 zł i to na serio wystarcza! Szklane jest o tyle lepsze, że widać co dzieje się z chlebem (ja uwielbiam podglądać jedzenie), ma jednak taki minus, że trzeba z nim uważać – nie wolno nawet lekko ochlapać zimną wodą, bo pęka.

4. Piekarnik

Bez niego ani rusz, chyba że masz piec ;) Zwykły piekarnik, który osiąga ok 240 stopni.

5. Maszyna do mieszania (opcjonalnie)

Istnieją przepisy na chleb bez ugniatania ciasta, ale moim zdaniem ten chleb jest gorszy. Siatka glutenowa potrzebuje konkretnego ugniatania i rozciągania i koniec. Jeśli nie masz maszyny czeka cię ok 10 minut pracy z ciastem, jeśli masz to super. Ja pierwsze chleby robiłem ręcznie, w maju dostałem na urodziny robota planetarnego z hakiem i nim właśnie ugniatam ciasto. Może przydać się też maszyna do chleba (do samego wyrabiania), albo ewentualnie termomikser. Tych nie lubię zbyt do tego celu, bo nóż bardziej miesza niż ugniata, ciężko też zdejmuje się z niego ciasto, ale zawsze to jakaś pomoc.

6. Nożyk do tapet, albo ostry nóż, albo żyletka na kijku

Do nacinania chleba, o tym później. Ja używam nożyka, tego wysuwanego.

Zakwas

No właśnie. Nie ruszymy dalej bez zakwasu. I niestety nie kupimy go w zwykłym sklepie. Ani nie zrobimy w minut. Potrzebujesz na to 5-7 dni, ale serio, nie zniechęcaj się. Jeśli ja dałem radę, to każdy da radę :) To jest bardzo, bardzo proste!

Ja zakwas robię w słoiku, takim ze szklaną przykrywką i polecam ten system. Będzie potrzebna jeszcze mąka. Mąka może być jakakolwiek, choć najlepiej jeśli będzie to mąka chlebowa – taka o oznaczeniu 600 czy 800 (o mące napiszę jeszcze za chwilę). Ja używam mąki pszennej, ale zakwas może być jak najbardziej żytni (wtedy mąka ma zazwyczaj inne oznaczenie). To oznaczenie to “czystość” mąki – ilość gram popiołu jaki zostaje po spaleniu mąki. Mąka na pizzę ma oznaczenie “00”, klasyczne mąki ok 500, mąki chlebowe nieco więcej.

Do zrobienia zakwasu potrzebujesz ok tygodnia czasu i max 5 minut dziennie roboty!

Przepis na zakwas:

Pierwszy dzień: Wyparz słoik i ostudź go. Postaw go na wadze, wsyp 100g mąki i wlej 100g ciepłej wody. Wymieszaj. Nie zamykaj szczelnie słoika – ja przykrywam tą przykrywką, ale ze zdjętą gumką.

Czy woda musi być przegotowana? NIE! Ja wiem, że wszyscy tak piszą, ale to właśnie dlatego ludzie się zniechęcają. Serio, nie musi być też źródlana. Jak masz pitną wodę z kranu, to będzie dobrze. Woda nie powinna być zimna, a na pewno nie gorąca. Ciepła, letnia. Olej też wskazówki o tym że trzeba mieszać drewnem, a nie metalem, albo plastikiem, serio, wszystko jedno. Dlaczego po równo wody i mąki? To nie jest tak, że jak zrobisz rzadki albo gęsty to nie wyjdzie. To nie komputer. Chodzi o to, że taki zakwas 1:1 to standard i w przepisach często ma się na myśli taki zakwas. Po prostu gdy masz za rzadki to potem ciasto chlebowe z danego przepisu będzie rzadsze. Jasne?

Kolejne dni: Dokładasz 50g mąki i 50 g ciepłej wody.

I tak codziennie, na przykład rano. Po 5-7 dniach zakwas będzie działał! Ja na słoiku mam gumkę, którą ustawiam na wysokość cieczy i potem widzę czy mi urósł, czy nie.

Taki zakwas może żyć sobie latami (niektóre piekarnie mają przedwojenne zakwasy!) o ile jest ciągle dokarmiany. Czyli zużywasz część i dosypujesz mąkę, dolewasz wodę. Mnie to fascynuje :) Jak wyjeżdżasz to schowaj go do lodówki. Wtedy będzie uśpiony i może tam wytrzymać długo. Po wyciągnięciu czekasz aż się ociepli, dokarmiasz i voilla!

Gdzie trzymać zakwas? W zimie przy grzejniku, w lato gdziekolwiek, ale raczej nie na słońcu. W lecie łatwiej bo jest ciepło.

Składniki

Do zrobienia chleba potrzebna jest tylko woda, mąka i sól. Niesamowite, prawda? :) Zajmijmy się samą mąką. Robiłem chleb na różnych mąkach i one wychodziły. Jakoś. Ale nie byłem do końca zadowolony :)

  • Moją ulubioną mąką jest Mąka Chlebowa, którą kupuję w pobliskich Delikatesach Centrum. Niestety jej wadą jest cena – kosztuje aż 8 zł za 1kg.
  • Drugą faworytą jest Mąka młyńska z Lidla, ta jest sensowniejsza cenowo, bo kosztuje tylko 2 zł
  • Trzecia opcja, to chlebowa Mąka Szymanowska, ale ją znalazłem tylko w MAKRO.

Aha, w tym przepisie składniki są dobra tak, by było je łatwo zapamiętać!

1 PORCJA ZAKWASU, 2 PORCJE WODY, 3 PORCJE MĄKI!

  • 200 g aktywnego zakwasu
  • 400 g ciepłej wody
  • 600 g mąki pszennej (najlepiej chlebowej 600-800)
  • 12 g soli (1 czubata łyżeczka)

Uwaga, można dosypać mąki pełnoziarnistej, ale ona chłonie bardziej wodę, ciasto będzie bardziej gęste. Na start nie radzę z tym kombinować, chyba że ciasto wychodzi ci naprawdę rzadkie.

Proces

1. Łączenie składników (ok 5 minut)

Do miski dodaj wodę, następnie zakwas, wymieszaj je, na końcu dodaj mąkę (przy tej kolejności łatwiej się później wyrabia). Na razie bez soli.

Wymieszaj całość ręką, łyżką, albo trzonkiem od drewnianej łyżki, na tyle żeby nie było widać suchej mąki. Ja wrzucam do miksera na 1, na minutę.

2. Autoliza (30-60 minut wolnego)

To mądre słowo oznacza samoistne łączenie się składników. Są przepisy, które w ogóle nie mają wyrabiania ciasta, autoliza robi wszystko za nas – ale jak mówiłem mnie one mniej smakują. Niech przez godzinę wszystko się przegryzie. Możesz nakryć całość ścierką i niech czeka. Tu masz nieco elastyczności czasowej, ale nie zapomnij o cieście :)

3. Wyrabianie ciasta (ok 10 minut)

Teraz dodajesz sól (12 g, czyli jedna łyżeczka) i odrobinę wody na tę sól, żeby się zmoczyła. I to, co odstrasza sporo osób, czyli wyrabianie ciasta. Jeśli robisz to w mikserze planetarnym – użyj haka. Ciasto powinno wyrabiać się ok 6 minut na niezbyt szybkich obrotach (1 lub 2). Po tym czasie będzie wyraźnie bardziej elastyczne, sprężyste i gładkie.

Jeśli robisz to ręcznie, to wyjmij je na czysty, oprószony mąką blat. Możesz użyć stolnicy, ja używam silikonowej lub blatu, bo się nie rusza :) Miej obok miskę z wodą i co jakiś czas zwilżaj ręce. Nie dosypuj mąki jeśli klei ci się ciasto do rąk! Po prostu pracuj z nim, po kilku minutach wyrabiania powinno przestać się kleić. Jeśli bardzo się klei delikatnie zwilż ręce wodą.

Jak wyrabiać? Dowolnie, byle go nie rwać. Możesz ugniatać, choć dwie popularne techniki to wyciąganie ciasta spod spodu i składanie tego fragmentu na górę, albo “slap and fold” czyli podnoszenie ciasta do góry łapiąc je “w talii” i zginanie na pół z uderzeniem o blat :) Tak na serio ważne jest po prostu, aby je zmęczyć. Po 10 minutach zabawy powinieneś mieć gładką kulę ciasta. Przy tych proporcjach co podałem nie powinna być już zbyt klejąca.

4. Wyrastanie (4 godziny wolnego)

Ciasto na drożdżach (nawet tych dzikich, z zakwasu) musi mieć czas, aby wyrosnąć. Po prostu odstawiasz je w ciepłe miejsce, nakryte ścierką. UWAGA! NIE UŻYWAMY PIEKARNIKA DO WYRASTANIA! JA tak kilka razy zrobiłem i to był błąd. Przynajmniej jeśli chcesz czekać 4 godziny. Ciasto nie może wyrastać zbyt szybko, drożdże zjedzą cały cukier i niestety będzie flak :( Najlepiej odstaw na blat i tyle. I tak czekasz ok 4 godzin. Uwaga, teraz, w lecie, lepiej ok 3 godzin, bo jest gorąco i ciasto szybko rośnie.

Jeśli chcesz, by chleb miał lepsza strukturę, możesz co jakiś czas podejść i złożyć ciasto. Polega to na tym, że wyciągasz spod spodu fragment i składasz go na górną część, trochę jak zamykanie kartki w kopertę. Z każdej strony. To nie jest konieczne, ale napowietrza ciasto i dodaje mu struktury.

5. Formowanie chleba (ok 5-10 minut)

Teraz druga najtrudniejsza część, czyli formowanie bochenka. Przygotuj koszyczek do wyrastania, włóż do niego ścierkę i posyp ją mąką. Niektórzy radzą ryżową, może być chyba dowolna. Posyp też nieco blat. Wyjmij wyrośnięte ciasto na blat. Ciasto jest wyrośnięte, co oznacza, że drożdże napierdziały w nie porządnie ;) Nie ugniataj go teraz, bo wypuścisz całe powietrze! To co robimy na tym etapie to po prostu robimy coś bochenkopodobnego.

Z mojego doświadczenia wynika, że chleb wyjdzie i tak, ale jak to dobrze zrobisz, to będzie bardziej nadawał się na Instagram :D

Znowu złóż go, czyli wyciągnij jakby nieco spod spodu i zagnij jak kopertę na górę. Potem z drugiej strony, z trzeciej i z czwartej. Tych technik jest dużo, generalnie chodzi o to żeby ciasto zaczęło przypominać kulę.

A teraz po prostu ślizgasz ciasto po blacie, do siebie. Łapiesz bochenek i powoli ciągniesz do siebie. Odpychasz obracając o 90 stopni i znowu to samo. I znowu. I znowu. Kilka razy.

Tak na serio to różnie mi z tym wychodziło. Przy rzadszym cieście była masakra, tu powinno być git. Autorzy rozpisują się o tym, że jak pomylisz teraz górę z dołem to klops, ale na serio na początek to nie jest takie ważne. Uformowany bochenek wkładasz do koszyczka, posypujesz z góry mąką, nakrywasz ścierką i do lodówki. To posypywanie jest ważne, bo potem całość przyklei się do ścierki i tragedia gotowa. Widziałem też opcję z czepkami z flizeliny – dobry pomysł, muszę wypróbować.

6. Retardacja (7-12h wolnego)

Teraz dajemy ciastu czas na powolną fermentację i dalsze wyrastanie. Powoli, bo w lodówce. To ważny etap i wiem, że korci aby go pominąć, ale to jak z pizzą o której pisałem wcześniej – chleb jest wtedy po prostu lepszy. To jest ten etap, którego nie było przy pieczeniu chleba w maszynie i tego mi chyba brakowało.

Co ważne, tu możemy sterować czasem, o ile ciasto w ciepłym może przefermentować i być “overproofed”, o tyle w lodówce procesy zachodzą powoli i godzina czy dwie w te czy we wte nie robi różnicy. Gdy robię chleb rano, wkładam wieczorem i piekę gdy wstanę. W dzień zależy o której zacznę. W każdym razie niech leży.

7. Nagrzewanie piekarnika i naczynia

Gdy jesteś gotowy do wypieku, wyjmujesz chleb z lodówki – niech postoi nieco w ciepłym – i nagrzewasz piekarnik. Z naszym naczyniem w środku! Ja układam je odkryte (żeby nie zdejmować potem gorącej pokrywki), pokrywka na dole piekarnika. Używam kratki, a nie blachy (to ważne, bo ciepło od dołu grzeje lepiej) i ustawiam to w 1/3 piekarnika od dołu (2 albo 3 piętro). Grzeję na 250 stopni (czyli max) przez ok 30 minut. Można też ustawić to na noc, tak aby włączył się odpowiednio wcześniej i nagrzał naczynie. W tym czasie zobacz czy ścierka nie przykleiła się do chleba, bo będzie problem :)

8. Przekładanie do naczynia i nacinanie

Gdy naczynie jest nagrzane, przygotuj nożyk do tapet, czy inne ostre ostrze, rękawice kuchenne i do dzieła. Wykonaj to sprawnie, ale spokojnie, żeby się nie poparzyć.

Otwórz piekarnik i wyjmij gorące naczynie z pomocą rękawic kuchennych. Teraz ważny etap! Wyjmujesz chleb z koszyczka i wkładasz go do nagrzanego naczynia. Ja przewracam koszyczek na rękę, szybko odklejam ścierkę, a potem siup do naczynia. Albo na deskę. Jeśli ci nie wychodzi możesz następnym razem użyć papieru do pieczenia zamiast ściereczki i włożyć razem z nim do naczynia. A jeśli ciasto się rozlewa, po prostu wrzuć jak leci do naczynia :) Serio, wyjdzie, może nie będzie aż tak piękny.

Ciasto jest już w naczyniu, teraz nacinanie! To ważne, choć niekonieczne. Skórka i tak pęknie, ale jak natniesz to pęknie ładniej. Zwilż ostrze i nacinaj. Jak chcesz. Są różne techniki, wyszukaj “bread scoring” w sieci. Ja nacinam podłużnie, a potem według fantazji.

9. Pieczenie

Naczynie (ciągle gorące!) wkładasz do piekarnika i przykrywasz pokrywką. Zamykasz piekarnik. Zmniejszasz temperaturę do ok 235 stopni. Tu możesz eksperymentować – ja raz nawet zapomniałem zmniejszyć i upiekłem całość w 250. Zależy pewnie od tysiąca czynników i piekarnika. I teraz uwaga!

Ok 30 minut pieczesz z pokrywką. Czasem już po 15 minutach chleb wyrasta tak, że dotyka pokrywki, szczególnie gdy masz małe naczynie. Wtedy zdejmij ją wcześniej.

Zdejmujesz pokrywkę (i kładziesz na dno piekarnika, albo w inne miejsce, byle nie do zlewu!) i pieczesz kolejne 15 minut. Możesz ostatnie minuty użyć górnego grilla żeby skórka się ładnie przypiekła.

10. Stygnięcie

Po 45 minutach wyjmujesz gorące naczynie z piekarnika i wyjmujesz z niego chleb. Jeśli było dobrze nagrzane, chleb nie powinien być przyklejony do dna. Ja je przewracam i chleb wypada sam. Odkładasz je (najlepiej z powrotem do piekarnika żeby powoli sobie ostygło, tylko go wyłącz). Ja kładę chleb na taką kratkę do gorących garnków, żeby ostygł ładnie także od dołu.

I to tyle!

Mnie ten chleb wychodzi za każdym razem i na serio jest pyszny. Rzadko udaje mi się czekać aż 2 godziny, w tym czasie zjedzą mi go już dzieci, która go uwielbiają.

Jeśli coś Ci nie wychodzi to z dużym prawdopodobieństwem dlatego, że zakwas nie był dostatecznie silny albo za długo trwało wyrastanie (bo było zbyt ciepło). Mój jest silny, ładnie pracuje, pachnie aż momentami lakierem (to nie jest nic złego). Mam nadzieję, że Wam nauka wypieku pysznego i pięknego chleba zajmie mniej niż mnie dzięki tym wskazówkom. Koniecznie podzielcie się zdjęciami i powodzenia!

PRZEPIS

Chleb 1/2/3 na zakwasie

Cook Time 1 hr
Odpoczynek 16 hrs
Total Time 17 hrs
Servings 1 bochenek

Equipment

  • Szklany słoik
  • Miska
  • Żaroodporne naczynie z przykrywką

Ingredients
  

  • 200 g zakwasu (pszenny lub żytni)
  • 400 g ciepłej wody
  • 600 g mąki pszennej chlebowej (jeśli pełnoziarnista musisz użyć więcej wody)
  • 12 g soli kuchennej

Instructions
 

Przygotowanie

  • Nakarm zakwas kilka godzin przed rozpoczęciem

Mieszanie składników

  • Wlej 400 g ciepłej, ale nie gorącej wody do miski
  • Dodaj 200 g aktywnego zakwasu
  • Wymieszaj łyżką do połączenia składników
  • Dosyp 600 g mąki pszennej chlebowej
  • Wymieszaj do połączenia się składników (jeśli robotem, to 1 minutę na prędkości 1)

Autoliza

  • Przykryj miskę i odstaw na 30-60 minut

Wyrabianie ciasta

  • Wyrabiaj ciasto 10 minut wyciągając spod spodu i zakładając wyciągnięte ciasto na górę, jak składanie koperty. Nie rwij ciasta! Nie dodawaj mąki, po kilku minutach przestanie się kleić. Możesz zwilżyć ręce. Możesz wyrabiać ok 6 minut mikserem na prędkości 1.
  • Przełóż ciasto do miski i nakryj ścierką.

Wyrastanie i składanie

  • Odstaw ciasto na 4 godziny. Raczej nie używaj piekarnika (drożdże za szybko zjedzą cały cukier) chyba że jest chłodno, a piekarnik ustawiony jest na 30 stopni. Wtedy skróć wyrastanie do 3 godzin. Skróć je też, gdy jest gorąco.
  • Przez pierwszą godzinę wyciągaj dolną część ciasta i składaj ją na górę – z każdej strony.

Formowanie bochenka

  • Wyjmij ciasto na oprószony mąką blat i zawiń ze czterech stron jak kopertę. Obróć łączeniem do dołu.
  • Obracając, a także przysuwając do siebie ciasto uformuj bochenek. Nie naciskaj mocno na ciasto, bo wypuścisz powietrze.
  • Przełóż ciasto "do góry nogami" do oprószonego mąką koszyka lub miski wyłożonej ścierką albo czepkiem fizelinowym.

Retardacja

  • Wstaw ciasto do lodówki na 8-12h.

Pieczenie

  • Wyjmij ciasto z lodówki
  • Wstaw szklane lub żeliwne naczynie z przykrywką do piekarnika, na 2-3 półkę od dołu
  • Rozgrzej piekarnik do 250 stopni, nagrzewaj naczynie co najmniej pół godziny
  • Ostrożnie przełóż bochenek odwrotnie niż wyrastał w koszu do nagrzanego naczynia
  • Ostrym nożem lub żyletką zrób podłużne cięcie bochenka – możesz popuścić wodze fantazji
  • Przykryj naczynie gorącą pokrywkę uważając, żeby się nie poparzyć
  • Zamknij piekarnik i zmniejsz temperaturę do 235-240 stopni
  • Po 30 minutach zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze 15 minut bez pokrywki. Jeśli wcześniej chleb będzie chciał wysadzić pokrywkę (bo naczynie jest zbyt małe) możesz zdjąć ją wcześniej.
  • Po 45 minutach totalnego pieczenia wyjmij naczynie i ostrożnie wyjmij z niego bochenek.

Chłodzenie

  • Bochenek najlepiej chłodzić na kratce, żeby miał dostęp powietrza od dołu.
  • Bochenek powinien chłodzić się co najmniej 30 minut, idealnie 1-2h.
  • Pamiętaj, żeby nie polewać gorącego, szklanego naczynia wodą, bo pęknie. Niech ostygnie w piekarniku.

Video

Keyword chleb, chleb na zakwasie, chleb pszenny, pieczywo, zakwas