Ci czytelnicy, którzy mnie znają, wiedzę, że gotuję i nie uważam tego za kobiecą czynność. U nas w domu gotuję tylko ja i całkiem mi z tym dobrze. Ale nawet ci najwięksi tradycjonaliści kuchenni przyznają jedno – jest jedna technika gotowania, która jest wybitnie męska i nikt nie może z tego powodu czuć się sprowadzony do kobiecej roli. Grillowanie! (Co zupełnie nie przekreśla grillujących kobiet, choć o dziwo widzę ich dość mało!)
Po opublikowaniu ostatniego filmu z imprezy grillowej na Mikemary (na końcu notki) dostałem sporo zapytań o przepisy na grilla. Tak naprawdę sezon grillowy zaczynam konkretnie dopiero w sierpniu – wcześniej sporo wyjeżdżamy, a końcówka lata każe cieszyć się każdą słoneczną chwilą. Imprezy ogrodowe lub pół ogrodowe (czyli ja grilluję, a reszta grzeje tyłki w domu :P) urządzam nawet w październiku – ciepły październik w okolicy urodzin Marysi (15) zdarza się ostatnio w sumie nawet często. Od zeszłego sezonu mam grilla z wędzarką, (od niedawna grilla gazowego, ale o nim opowiem kiedy indziej), którego dość mocno eksploatuję. No dobra, po kolei – nieco moich grillowych doświadczeń.
Jaki grill?
Nie policzę już chyba ile grillów miałem, każdy był nieco inny. Był murowany, był ze specjalną miseczką na tłuszcz, był chiński który rozpadł się prawie po jednym sezonie. Obecnie – jeśli chodzi o grilla węglowego – posiadam model kupiony w OBI za około 500 zł, ale one są prawie wszędzie. Ten z OBI akurat w jednej rzeczy był schrzaniony, ale o tym za chwilkę. Ma żeliwne kratki, których zaletą jest to, że ich się raczej nie myje (gdy się myje to rdzewieją, nie ma lepszej wymówki!) tylko czyści nie za mocno metalową szczotką.
Grill posiada główną komorę która służy do grillowania, oraz drugą, której można używać na dwa sposoby. Pierwszy to wędzenie na gorąco. Wystarczy włożyć tam węgiel oraz drewniane wióry, albo po prostu palić w nim drewnem. Ja jednek zazwyczaj używam jej w inny sposób. Rozpalam tam węgiel (mniej niż w głównej komorze) i wrzucam namoczone wióry (można je kupić w większości sklepów z grillami). Dym z tej komory przechodzi do komory głównej i całość nabiera lekko wędzonego smaku, zupełnie jakby było grillowane na drewnie (bardzo popularna technika choćby w USA). Mój model miał spory minus – między komorami zostały wywiercone dziury, ale było ich za mało, by grill złapał porządny cug i po prostu po przykryciu obu komór ogień mocno gasł. W tegorocznej wersji z tego co widziałem zamontowano siateczkę, czyli przepływ powietrza jest o wiele lepszy.
O grillu elektrycznym wypowiadać się nie będę, bo nie korzystałem, a jeśli chodzi o gazowy, to dopiero zaczynam jego testowanie.
Krótko – jaki grill? Polecam przede wszystkim taki, choć można i poradzić sobie bez tej komory (opowiem o tym przy okazji pisania o grillu gazowym). Na pewno grill z pokrywą – nie trzeba polewać wodą, nie trzeba regulować rusztu. A po zamknięciu temperatura w środku podnosi się, dzięki czemu możemy uzyskiwać odpowiedni efekt, przy grubszych kawałkach jedzenia. Na wyjazdach za to często używam mini grilla, który kupiłem w Lidlu, pojawiają się tam co jakiś czas. Ma jedną zaletę – składa się na płasko!
Jak rozpalać?
Najczęstszy błąd który widzę wśród wielu amatorów grilla to zbyt wczesne kładzenie jedzenia na grilla. Węgiel potrzebuje czasu i koniec. Możemy to przyspieszyć, ale musimy poczekać, aż węgle się rozpalą i pokryją popiołem. No dobra, drugi błąd to tacki, ale o nich później :)
Ja do rozpalani używam komina Webera, niestety jest on dość drogi, kosztuje ponad stówę (choć w necie można je znaleźć nawet za 80 zł). Kiedyś kupiłem nieco mniejszy w Tchibo, ale tam trudno dostać konkretny produkt.
Co to jest? Krótko mówiąc kawałek blachy z rączką i dnem z siatki :) Wsypujemy tam węgiel, stawiamy na rozpałce (na ziemi lub w samym grillu i czekamy. Węgiel jest ułożony jeden nad drugim, dzięki działaniu przepływu powietrza całość rozpala się szybko i równomiernie.
Gdy nie mamy komina układamy węgiel na rozpałce, najlepiej w stożek – im ciaśniej tym lepiej. Ja używam rozpałki ekologicznej, choć gdy nie mam czasu – białej, parafinowej. Niektórzy narzekają na to, że potem czuć jej smak, dla mnie to bzdura. Oczywiście musimy dać jej się porządnie wypalić. Nie polecam rozpałek w płynie, są nieefektywne. A gdy chcesz być zupełnie eko – gazeta i szczapy drewna ;)
Można też pomóc sobie suszarką (w kilka minut po rozpaleniu, jak zgaśnie już rozpałka) albo pompką do materaca. Są też specjalne miechy czy dmuchawki. Ja jednak podpalam węgiel w kominie i idę zajmować się jedzeniem :)
Aha, jaki wegiel? A może brykiet? Węgiel rozpala się szybciej, brykiet pali się regularniej. I to tyle, nie jestem w żadnym fanklubie jednego, czy drugiego. Ważne, by był suchy – zawilgotniały węgiel będzie dawał o wiele mniejsze ciepło.
P.S. Tak, potrafię otworzyć worek z węglem jednym pociągnięciem, jest to na filmie :P
Co na grilla? Jak marynować?
Ta część mogłaby być tak obszerna, że starczyłoby treści na osobnego bloga, streszczę się więc nieco. Zazwyczaj na grilla kładę kiełbasę, karkówkę, kaszankę, steki, piersi, udka i skrzydełka z kurczaka. Z warzyw – pomidory, cukinię. Oczywiście dobra ryba jest dobra :) Owoce morza – próbowałem, na razie nie byłem zbyt zadowolony z efektów. Krótkie rady:
Kiełbasa. Im mniej wędzona tym lepiej. Podobno w ogóle nie powinno się grillować wędzonych potraw, ale to pewnie ma znaczenie gdybyśmy jedli to codziennie. Ja po prostu wolę smak białej kiełbasy. Wędzona jest ok, wystarczy nakroić i grillować.
Karkówka. Ta powinna być zamarynowana. Tu można puścić wodze fantazji, ja zazwyczaj robię marynatę z oliwy, piwa, czosnku, majeranku i musztardy. Najlepiej jak leży w tym przez noc, albo chociaż kilka godzin. Gdy masz mniej niż godzinę, daruj sobie płynna marynatę i natrzyj ją suchą mieszanką.
Kaszanka. Przecinam ją nieco i wkładam do środka mieszankę czosnku, cebuli i pokrojonego drobno jabłka. Zawijam w folię aluminiową, inaczej się rozpadnie.
Piersi z kurczaka. Są z założenia suche, więc używam marynat jogurtowych. Do jogurtu naturalnego dodaję czosnek, sól, pieprz, mogą być zioła. Może być miód. Może być chilli. Może być jakaś grecka przyprawa. Puść wodze fantazji. Grillujemy nie opłukując jogurtu.
Skrzydełka i nóżki. Nie potrzebują długiego leżenia w marynacie, robią się szybko. Używam podobnej marynaty jak w przypadku karkówki, lub wrzucam do tej w której robię piersi.
Steki. Tu sprawa, jeśli chodzi o marynowanie, jest dość prosta. Dobry stek jest dobry bez marynaty :) Można oczywiście próbować coś zmieniać, ale nie przeginamy, stracimy smak mięsa! A na pewno nie solimy zbyt wcześnie, dopiero przed położeniem na grilla. Aha, nie kładziemy mięsa prosto z lodówki, niech się nieco ogrzeje.
Pomidory. Jadłem w Turcji pyszne pomidory grillowane na drewnie. Tylko z solą i pieprzem! Jeśli nie grillujesz z dymem, nie będa miały tak intensywnego smaku, ale też mogą smakować. Kładę grube plastry bezpośrednio na ruszt. I tyle!
Cukinia. Ostatnio odkryłem żółtą – jest twardsza i idealna na grilla! Trzymam ją wcześniej pokrojoną w plastry i posoloną, zalaną podobną mieszanką jak do karkówki. Ale może to być też zalewa winna, z curry, pikantna, miodowa, co ja tu będe pisał.
Ryba. Raczej w folii, do środka wkładam czosnek, cytrynę i natkę. Rybie dużo nie trzeba :) Można też ją po prostu posolić i położyć na ruszcie.
Oczywiście można grillować milion rzeczy jeszcze, ale nie starczy mi na to miejsca.
Czasem przygotowuję coś wcześniej w kuchni – na przykład topię masło by dodać do niego czosnek, czy robię marynatę na gorąco (czosnek, przecier pomidorowy, miód), która potem musi ostygnąć przed nałożeniem jej na mięso. Najlepiej robić to dzień wcześniej ;)
Jak grilować?
Jak już pisałem węgiel MUSI być gorący. Sprawdzasz to tak, że przykładasz rękę do rusztu, to znaczy nie dotykaj go ;) Jeśli wytrzymasz trzy sekundy lub dłużej, to grill nie jest gotowy. Poczekaj rozpal go. ZANIM położysz mięso. Drugi problem jest taki, że jeśli będziesz dmuchał później, to pył osiądzie na jedzeniu. Cierpliwości. Jeśli jej nie masz – kup gazowy lub elektryczny.
Generalna zasada z większością potraw jest taka – pieczemy krótko i intensywnie. Nie dotyczy to wielkich kawałków mięcha, takich jak udźce czy szynki, które muszą być grillowane nawet godzinami. Szybkie opieczenie powoduje, że nie uciekają soki i całość jest bardziej soczysta. Karkówka leżąca długo na grillu będzie sucha jak wiór.
Grilla trzeba pilnować, grill bez kierownika grilla to dupa nie grill. No nie da się. Grill na którym zbyt szybko wypiję kilka piw też nie wychodzi tak jakbym chciał – człowiek nie pilnuje i robi się słabo :)
Pamiętaj jednak, że mięso (za wyjątkiem wołowiny) MUSI być upieczone i nie może być surowe. To ważne szczególnie w przypadku drobiu, niedopieczony drób może być bardzo szkodliwy i pełen bakterii. Pilnuj jednak, by nic sie nie spaliło. Odkładaj co jakiś czas na bok lub górną półeczkę. Część potraw lubi “dojść” lekko z boku. Aha i bądź stanowczy (-a). Jak mówisz, że jest jedzenie to jest jedzenie. Nie ma “zaraz”! Najwyżej ktoś zje zimne. Trzymanie na ruszcie żeby się grzało na później to kiepski pomysł.
Czego NIE robić?
Często widzę ludzi używających tacki. Powiem szczerze – nie lubię tego bardzo. Nie wiem czemu tacki sa tak popularne, wydaje mi się, że ludziom nie chce czyścić się rusztu. Ale grill na tackach to żaden grill. Potrawy często nie są dopieczone, mogą być nieco surowe, a nawet jeśli leżą długo to dusza się w sosie, a nie grillują. Ewentualnie pieką się przez kontakt z blachą tacki. No nie, grill to grill. Jeśli nie ma waznego powodu (rozpadająca się potrawa) to darujcie sobie te tacki.
Nie kupujcie mięsa już przyprawionego. To zazwyczaj mięso, które jest na granicy przydatności do spożycia więc dodaje się przypraw by nie śmierdziało. Zazwyczaj jest za mocno przyprawione.
Uważajcie z gotowymi przyprawami. Często sa bardzo intensywne. Albo używajcie ich niezbyt dużo.
No dobra. Wystarczy. A teraz film :)
Film powstał w ramach rocznej współpracy z firmą Hotpoint, którą mamy w ramach bloga Mikemary.
