Choć świat roi się od facetów – szefów kuchni, przyjęło się, że to zajęcie dla kobiet. Nie będę tym razem wchodził w dysputy ideologiczne, przejdę płynnie na tematy kulinarne, które tradycyjnie kojarzą się właśnie z facetami, a mianowicie grill!
Idzie lato, już za chwilę amatorzy karkówki zaczną wrzucać mięso na ruszt. Problem polega na tym, że w większości wypadków popełniając podstawowe błędy, które powodują, że mięso (czy warzywa) wcale nie wychodzą tak dobrze jak powinny. W pierwszym tekście z serii zajmę się właśnie tym tematem – w kolejnych opowiem o wyborze grilla, przygotowywaniu różnych potraw, czy grillowaniu w dymie. Dla miłośników video wklejam linka do wersji YouTube, poniżej tekst.
Na czym grilluję?
Grillować da się naprawdę na wszystkim, ale ja będę pokazywał wszelkie techniki na kulistym grillu marki Weber. To grille dość drogie, ale nie bez przyczyny – to istne Mercedesy w świecie grilli. Nie płacisz tu jedynie za markę – płacisz za trwałość (czyli kupujesz sprzęt na lata), a także możliwość korzystania z dziesiątek akcesoriów grillowych o których też będę opowiadał. Żeby było jasne – Weber nie płaci mi ani grosza, będę się po prostu nimi jarał jak fan Merców jaka się Mercami :)
Kuliste grille z pokrywą pozwalają nie tylko opiekać potrawy, ale także uzyskiwać wyższą temperaturę dzięki czemu możemy przyrządzać znacznie więcej potraw podgrzewając je długo w niższej temperaturze, czy wędzić je na gorąco.
Aha. Sprzęt do filmu i testów dostarczyła mi firma top-grille.pl. To sklep internetowy, a także sklep fizyczny (w Aninie), który jest istnym rajem dla grillomaniaków! Jest tam tyle akcesoriów, że nie chce się wychodzić. Polecam tam się wybrać, serio.
Ale przejdźmy do obiecanych błędów.
1. Brudny ruszt
To jest właściwie podstawowy błąd sporej części grillmajsterów. Impreza się kończy, ty już jesteś porobiony, nie chce się sprzątać, “dobra, później”. Kończy się to tak, że gdy szykujesz sie do kolejnego grilla, to nawet jeśli nie znajdziesz na grillu żadnej niespodzianki w postaci spleśniałego chleba, to oczom twoim ukazuje się gruba warstwa spalonego tłuszczu i innych farfocli. Bo grilla najlepiej czyścić PO grillowaniu, kiedy tłuszcz jest jeszcze ciepły i nie zasechł. Przed położeniem mięsa na ruszt warto też przejechać ruszt metalową szczotką, ale po grillowaniu przejedź go porządnie druciakiem, ewentualnie przed czyszczeniem przejedź połówką cytryny. Gdy sytuacja jest bardzo zła, obłóż ręcznikami papierowymi, spryskaj płynem do mysia okien (z amoniakiem) albo środkiem do czyszczenia grilli/piekarników i zostaw w foliowej torbie na noc. Wyjątek stanowią żeliwne ruszty (nieemaliowane) które zbyt wyczyszczone… pokryją się osadem z rdzy. Z nimi nie przesadzaj, możesz doczyścić je przed grillowaniem.
Jak kończy się grillowanie na brudnym grillu? Najczęściej tackami, które są dla mnie zabójstwem grillowania :P Mają sens w przypadku małych kawałków warzyw, ale nie duście karkówki na tych tackach, bo jej nawet porządnie ciepło nie liźnie.
2. Zbyt zimny węgiel
Węgiel musi mieć odpowiednią temperaturę. Brykiet też. To czy wybierać brykiet czy węgiel zostawiam do waszej decyzji, brykiet rozpala się nieco wolniej, ale dłużej trzyma temperaturę i jest bardziej przewidywalny, węgiel szybciej się wypala i ma kawałki różnej wielkości, co powoduje, że za każdym razem oddaje ciepło nieco inaczej. Wbrew różnym legendom brykiet nie jest sklejany żadnymi rakotwórczymi substancjami, włóżcie to na półkę między bajki.
Jak rozpalam brykiet, czy węgiel? Za pomocą komina, zwanego też rozpalaczem, który jest jednym z genialniejszych urządzeń jeśli chodzi o ten sport. Wsypujemy do niego paliwo, pod spodem układamy rozpałkę (albo nawet kawałek papieru) i podpalamy. Po 20-30 minutach możemy całość wsypać na miejsce.
Jeśli jednak nie masz rozpalacza, albo czasu, to polecam znany trick, czyli suszarkę. OCzywiście potrzebne będzie źródło prądu i suszarka. Dzięki niej nawet lekko rozpalony węgiel po chwili zapali wszystkie sąsiednie bryłki. Możesz też zaopatrzyć się w specjalną dmuchawę czy miech.
Jak sprawdzić czy temperatura jest odpowiednia? Trzymając rękę nad rusztem. Jeśli wytrzymasz dłużej niż 5 sekund, to węgiel jest zbyt zimny. Jeśli nie wytrzymasz 3 sekund – możesz smażyć nawet steki.
3. Wilgotny węgiel
Acha, pamiętaj by węgiel zamykać, lub chociaż trzymać z dala od wilgoci. Nie raz próbowałem rozpalić grilla na wilgotnym paliwie i po prostu się to nie udawało. Tradycyjne torebki nie pozwalają na powtórne ich zamknięcie – można jednak kupić brykiet Webera, który sprzedawany jest w wilgocioodopornych workach strunowych, lub po prostu trzymać węgiel w foliowym worku czy torbie.
4. Brak strefy pośredniej
Kolejny częsty błąd, szczególnie dający się we znaki gdy używasz grilla bez wyżej położonej półeczki, to rozsypywanie węgla na całej powierzchni grilla. Warto zostawić pół lub przynajmniej 1/3 powierzchni bez węgla, aby przesuwać tam potrawy, które zostały wstępnie upieczone. To ważne choćby w przypadku drobiu, na przykład podudzi, gdzie nie możesz pozwolić sobie na surowe mięso w środku. Ta strefa uratuje cie także w przypadku gdy wytapiany tłuszcz (lub zbyt oleista marynata) zaczną kapać na węgle powodując płomienie.
Część grilli posiada specjalne kosze pozwalające ułożyć węgiel po bokach. Pod strefą pośrednią możesz położyć też tackę z wodą, aby kapiący tłuszcz nie palił się. Woda obniży też lekko temperaturę i zwiększy wilgotność w środku.
5. Zbyt późne marynowanie
Większość mięs należy doprawić odpowiednio wcześniej, by przeszły smakiem. Dobry stek będzie dobry jedynie z dodatkiem pieprzu i soli, ale karkówka, czy kurczak lubią przyjąć odpowiednią ilość czosnku, majeranku, czy innych przypraw. Przygotuj to wcześniej, nawet dzień wcześniej. Jeśli wyjeżdżasz – użyj słoików albo worków strunowych.
To naprawdę robi olbrzymią różnicę! Mięso doprawione (gotowymi posypkami) na grillu, a mięso zamarynowane wcześniej to dwa zupełnie różne poziomy.
6. Kupowanie mięsa w marynacie
Ale jeśli nie miałeś szansy zrobić tego wcześniej, na Trygława i Swaroga, nie kupuj gotowego “mięsa na grilla!”. Raz, że w wielu punktach wybiera się mięso na granicy terminu przydatności do spożycia, dwa – to mięso często jest zbyt mocno przyprawione. Może dlatego, że już je lekko “czuć”? :) Nie wiem, moim zdaniem to zazwyczaj jest po prostu panierka z przypraw. Masakra. Natrzyj po prostu mocno mięso solą, majerankiem i czosnkiem i odstaw choć na chwilkę. Zrób to jako pierwszą rzecz, zanim jeszcze rozpalisz grilla. Wszystko lepsze od gotowego “mięsa na grilla”.
7. Kapiący olej lub tłuszcz
Jednym z błędów marynowania mięsa jest używanie zbyt dużej ilości oleju. Mięso pływa w nim zupełnie, wyjmujemy je i jeszcze pełne oleju kładziemy na ruszt, co oczywiście wznieca płomienie.
Polewamy całość wodą (albo piwem bo jest pod ręką) i udajemy że tak powinno się robić.
No gówno prawda, moi drodzy.
Jeśli okazuje się, że na węgle kapie zbyt dużo tłuszczu, bo było zbyt dużo oleju, bo tłuszcz wycieka z nakrojonej kiełbasy, bo karkówka jest po prostu tłusta, przesuwamy całość do strefy pośredniej – o niej już pamiętasz, prawda? Ewentualnie na wyższe piętro, albo odcinamy dopływ powietrza pokrywą.
8. Grillowanie bez dymu ;)
Dobra, to taki błąd z przymrużeniem oka. Ale zawsze gdy widzę dyskusje “grill gazowy czy węglowy” myślę sobie, że to wszystko nie ma znaczenia, znaczenie ma drewno! Którego swoją drogą możesz użyć także w grillu gazowym z wykorzystaniem specjalnego koszyczka.
Kawałek liściastego drewna dorzucony do grilla, albo specjalne zrębki rozrzucone na węglu mogą dać lekki posmak “barbecue” lub nawet uwędzić nam mięso na gorąco. To naprawdę olbrzymia różnica, radzę tego spróbować. Nie przeginaj tylko z ilością dymu, bo mięso zyska zbyt metaliczny posmak.
9. Trzymanie grilla na deszczu
Nawet najlepszy grill trzymany na deszczu po prostu się zniszczy, a część jego elementów zardzewieje. Kup pokrowiec na grilla, i/lub znajdź suche miejsce gdzie możesz go trzymać, gdy nie nie używasz. Szczególnie na zimę.
I to tyle na start – jeśli są rzeczy, które są ważne wg Ciebie – czekam na informacje. Miłego grillowania!
