Dziś Światowy Dzień Pizzy. Kocham pizzę nieprawdopodobnie, choć pewnie więcej ludzi kojarzy mnie z burgerami, czy stekami. No cóż – białko białkiem, ale dobry gluten to dobry gluten! :) Pizza to fascynująca potrawa – powstała jako placek z resztkami dla biedniejszych mieszkańców Półwyspu Apenińskiego, a dziś gości na najbardziej wykwintnych przyjęciach.
Niestety większość pizzy, którą jem jest zła. Jest po prostu zła. I dotyczy to zarówno tych serwowanych w sieciówkach różnego rodzaju, pizzeriach (choć tu jest coraz lepiej), czy tych, które robicie w domach. Ta często jest gruba, czy zbyt mocno upieczona. A sukces pizzy zależy od kilku prostych czynników, choć narosło wokół tego wiele mitów.
Jadłem pizzę na północy Włoch, w Rzymie, na południu, na Sycylii, czy na kilku włoskich wyspach. A mimo to najlepsza, którą jadłem to pizza z Bella Napoli by Enzo Rossi, w Warszawie na Bródnie (choć Enzo ma już kilka restauracji). Co więcej – wypiekana wcale nie w piecu opalanym drewnem (to jeden z mitów). Oczywiście nie każdemu ta musi smakować najbardziej, ale dla mnie jest mistrzowska. Może dlatego, że Enzo jest z Neapolu i jeździ czerwonym Ferrari? ;) Ale do rzeczy. Jak zrobić dobrą pizzę? Ważne są dosłownie cztery czynniki:
proporcje, grubość, czas, temperatura
1. Ciasto
Oczywiście dobrze jest zrobić pizzę z mąki włoskiej, takiej na pizzę i tak dalej. Ale nie oszukujmy się, wystarczy nasza, polska mąka pszenna. O wiele ważniejsze są proporcje! Ja przez wiele lat popełniałem ten błąd, że dodawałem wszystkiego na oko. A o ile w normalnym gotowaniu to działa, to przy ciastach po prostu nie. Nie mam pamięci co liczb, więc nigdy nie wiedziałem ile gram czego. Z pomocą przyszła nam rodzinka Ferreira i to właśnie Maycon (choć jest Brazylijczykiem, a nie Włochem, ha!) nauczył mnie łatwych proporcji na ciasto.
3 szklanki mąki
1 szklanka ciepłej wody
3 łyżki oleju
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli
1/3 kostki drożdży (może być nawet 1/2 jak masz mało czasu)
I tyle! 3 szklanki mąki, 1 szklanka wody. 3 do 1. Zapamiętaj. To proste. Taka pizza wystarcza na jedną blachę, choć mnie czasem nawet na dwie (wtedy sa okrągłe)
Jak ja robię pizzę? Jestem leniwy i wyrabiam ciasto w maszynie do chleba. Nie dajcie się nabrac na jakieś kolejne mity, że trzeba ugniatać tak, a nie inaczej, w lewo, w prawo, biczpliz. Maszyna robi to świetnie. Ale jak nie masz – możesz ręcznie. Ja nalewam pół szklanki ciepłej (nie gorącej!) wody, dodaję cukier i wrzucam drożdże. Niech chwilkę postoją, niech wytworzy się piana. Wszystko idzie do maszyny, dolewam drugą połówkę szklanki wody (jakbym od razu nalał całą to by wykipiały). I włączam. Voilla.
2. Wyrastanie
Moja maszyna sama miesza, przestaje i lekko podgrzewa. Gdy robisz to ręcznie po ugnieceniu ciasta na jednolitą masę odstaw ją w ciepłe miejsce (może być ledwo ciepły piekarnik np 40 stopni) i przykryj ściereczką. Dobrze jak postoi nawet godzinę, dwie albo więcej! Wtedy dobrze wyrośnie i ciasto będzie lepsze. Jak nie masz czasu – trudno od razu rozgnieć ciasto.
Problem w większości domowych pizz jest taki, że najpierw 10 minut ją przygotowujemy, a potem godzinę pieczemy. A powinno być na odwrót. Przygotowanie ciasta i jego wyrastanie to dłuższy proces, pieczenie to chwilka!
3. Formowanie
Pizza musi być cienka! Ja wiem, że istnieją odmiany amerykańskie gdzie pizza wygląda jak ciasto drożdżowe i ja nawet czasem lubię je zjeść, ale dla mnie to osobna potrawa. Placek MUSI być cienki! Ja pomagam sobie wałkiem i nie ma w tym nic zdrożnego. Też tak możesz robić. Gdy ciasto wyrośnie, ugnieć je jeszcze raz i rozwałkuj na naprawdę cienki placek. Blachę posypuję nieco mąką żeby nie przywarła.
3. Składniki
Nie będę tu opisywał składników długo na pizzę, bo są one różniaste. Nawet żółty ser nie jest konieczny. Ja jednak daję na spód passatę pomidorową z oregano, może to jednak być przecier albo nawet ketchup. Potem wszystko zależy od fantazji. Jednak często widze jeden błąd – ser na samej górze. Ser zazwyczaj dajemy POD składniki! Żeby mogły się upiec. Co do sera zazwyczaj daję mieszankę, ale mozarella musi być. Sama jest nieco bez smaku, więc dodaję różnych innych serów, oczywiście im tańszy ser tym gorzej – spora część z nich to jakieś wyroby seropodobne.
4. Pieczenie
I najważniejsze. Pieczenie! I znowu – fajnie jest mieć kamień do pizzy, ale jak go nie masz, to nie ma tragedii. Nie jest on najważniejszy. Najważniejsza jest temperatura i czas! Piekarnik MUSI być nagrzany do granic możliwości. Najmarniej 250 stopni, jeśli masz lepszy – daj czadu. Nie idź na kompromisy, nie wstawiaj zbyt wcześnie. A potem po wstawieniu wystarczy dosłownie 10, no może 15 minut. Jeśli musisz mieć dłużej – zrobiłeś za gruby placek.
Nie używam opiekacza z góry, bo nie lubię jak ser robi się suchy i chrupiący. Ja akurat nie lubię zbyt twardego i chrupiącego ciasta, więc nie przesadzam z grzaniem od dołu, ale możesz tak zrobić.
***
I to chyba tyle. Serio, od kiedy poznałem ten przepis – wychodzi mi naprawdę niezła pizza. 3 szklanki mąki, jedna szklanka ciepłej wody, 1/3 kostki drożdży, 3 łyżki oliwy, łyżeczka cukru, łyżeczka soli. Daj wyrosnąć, bardzo cienkie ciasto, bardzo gorący piekarnik, nie za długo. Tada!
